H.C. Hemker – Fin de siècle patisserie. Recepten van het huis F.W. Köttelbrink, Amsterdam 1898-1899. Geannoteerd door Rob Hemker. ISBN 978-90-820949-1-6, 80 pagina’s, € 17,50. Amsterdam: Het Patrys 2015, tweede druk.
Patisserieboekje met meer dan 100 Amsterdamse recepten uit 1898/1899.
Dit boekje is uitgegeven door Het Patrys, een – door oud cineast en politicoloog Rob Hemker na zijn pensionering opgerichte – kleine uitgeverij / boekbinderij. Het bedrijf richt zich met name op literatuur en culinaria, ook in bibliofiele edities.
Patisserie is in de negentiende eeuw toegankelijk geworden voor het gewone volk door de toenemende welvaart en de opkomst van de suikerbiet als voordeling alternatief voor de veel duurdere rietsuiker. De 108 recepten in het boek zijn opgetekend door de toen zestienjarige leerling patissier H.C. Hemker tijdens zijn stage. Ze geven een aardig beeld van wat er destijds te koop was bij de banketbakker. Hemker werkte toen al drie jaar in de (brood)bakkerswinkel van zijn vader. Daarna heeft hij gewerkt in Parijs (het mondiale centrum voor de patisserie) en op de Holland-Amerika Lijn om zich verder in het vak te bekwamen.
Het boekje is charmant vormgegeven. Op iedere pagina is een foto van het originele aantekeningenboekje te vinden met daarnaast de annotaties waarin uitleg wordt gegeven over het recept en waarin de negentiende-eeuwse maateenheden omgezet zijn naar de, voor ons beter te begrijpen, milliliters en grammen. Ook worden er alternatieven gegeven voor bepaalde ingrediënten. Zeep als emulgator klinkt toch minder smakelijk dan de lecithine die we er nu voor in de plaats mogen gebruiken. Het leert ons ook dat speculaaskruiden vroeger Griekse kruiden heetten en dat ons aller oer-Hollandse speculaasje iets meer dan honderd jaar geleden een Sint-Nicolaasje heette. Met in het recept 3 lood specie. Geen zorgen… noch lood, noch specie komen er aan te pas. Het is gewoon +/-30 gram bakpoeder. In de annotatie staat het recept met hoeveelheden die niet de halve stad van Sint-Nicolaasjes wil voorzien
Het bevat overwegend zoete recepten en een paar hartige zoals saucijzenbroodjes, pasteitjes en de kroket waar Johannes van Dam (zie ook https://www.leeskost.nl/?p=4188) al over zei dat het geen restverwerking van de slager behoort te zijn, maar een delicaat hapje van de banketbakker. Verder veel nog klassiekers als eierkoeken, bolussen, tulband, ontbijtkoek, theekransjes enzovoort.
We hebben de augustijntjes gevuld met abrikozenmoes, de sprits, de soezen met banketbakkersroom en de hazelnoottaart uitgeprobeerd. Het is jammer dat de augustijntjes uit de banketschappen verdwenen zijn: Twee heerlijke zachte hazelnootmeringue koekjes en amandelschaafsel met daartussen friszure abrikozenmoes. De hazelnoottaart kwam prachtig uit de oven maar was helaas al snel ingestort. Niet geschikt voor de etalage maar des te beter op je bord met een bol ijs en een flinke dot slagroom.
Patisserie is een vak. Het is duidelijk dat H.C. Hemker al over enige ervaring beschikte toen hij zijn aantekeningen maakte. Onze spritsen waren veranderd in een soort zandkoekjes en de soezen waren te donker, maar de pannenkoekensmaak werd in combinatie met de banketbakkersroom zeer gewaardeerd. Er wordt in een aantal recepten gevraagd ‘wat’ suiker of ‘wat’ melk toe te voegen, wat de recepten niet helemaal foolproof (safe of the incompetence of a fool) maakt. Maar wie geen fool is moet er uit komen. Met andere woorden: enige bakervaring is wel gewenst.
Meer dan alleen (lekkere) nostalgie.