Bart van Olphen & Joel Broekaert – Bart’s Fish Tales. Recepten & verhalen van duurzame visserijen over de hele wereld. ISBN 978-90-4882-588-2, 416 pagina’s, € 29,99. Amsterdam : Carrera 2016.
Kook- en kijkboek met visgerechten en reisverhalen
De in 1970 geboren Bart van Olphen heeft de hogere hotelschool gedaan, heeft bij een driesterrenrestaurant gekookt, is manager van een restaurant geweest en heeft de viswinkel fishes gehad (tegenwoordig overgenomen). Sinds vier jaar heeft hij zijn duurzame vislijn fishtales. En dit is zijn zesde kookboek (zie ook https://www.leeskost.nl/?p=4883).
Het woord gepassioneerd ga ik niet gebruiken. Niet omdat het niet op Bart van toepassing zou zijn maar omdat ik een hekel aan dat uitgeholde woord heb. Maar als dat niet zo was zou ik het dikgedrukt in hoofdletters met uitroeptekens gebruiken. Het enthousiasme druipt er van af. A man on a mission: duurzaam gevangen vis.
Enthousiast armzwaaiend en met een grote grijns op het blije smoel probeert hij de wereld van twee zaken te overtuigen. Ten eerste dat het op een gegeven moment gedaan is met de vis als we zo doorgaan en ten tweede dat we meer vis moeten eten. Dat lijkt meer in tegenspraak dan het is. Van alle vis die er gevangen wordt (zo’n 95 miljoen ton) wordt 38 miljoen ton (!!!!!) dood overboord gegooid wegens te klein of ongeplande vissoort of met dank aan het (in basis goede idee) van het visquotum. Dat betekent dat er van iedere vijf vissen twee weggegooid worden. Stel je je vuilnisbak eens voor als je dat met alles in je huishouding zou doen. Vijf iphones en hoppeta; twee de vuilnisbak in.
Met het woord kookboek alleen doe je dit boek tekort. Het is net zoveel kijkboek als kookboek. Dat is mooi, dan mag het zowel in de keuken als op de koffietafel. Oh nee, dat is waar ook. Kookboeken mogen al op de koffietafel. Dat scheelt. Dan heb je aan één exemplaar genoeg. De auteur is voor dit boek de halve wereld over gereisd in gezelschap van fotograaf David Loftus, de man die ook de prachtige foto’s voor Jamie Oliver (en vele anderen) verzorgt.
Soms heb je kookboeken die er zo ongelofelijk mooi uitzien dat je denkt dat alles wat er in staat ook echt zo lekker is. Dat is niet persé altijd het geval, maar wel bij alles wat wij uitgeprobeerd hebben. Was er een restaurant waar ze dit eten zouden serveren dan zou ik daar vaste gast zijn. Om gelukkig van te worden.
Uitgeteste recepten
Vissticks en ketchup
Nee! Niet weglopen! Dit was echt heerlijk! En zoveel werk is het echt niet. Nooit meer kapitein Iglo, alleen nog maar kapitein Bart.
Tarbot in kippenbouillon met koriander, munt en gember
Het was even schrikken van de prijs. Op de markt 20 euro per kilo hele (duurzaam gevangen) vis en in een zekere viswinkel 50 euro per kilo hele vis. En bij zo’n platvis gaat er best nog wat de vuilnisbak in aan vel, kop en graten. Maar wat een ongelofelijk lekkere vis, niet in de laatste plaats door de bereidingswijze.
Zalm teriyaki
Fantastische teriyaki zalm waar fris-zure salade van overwegend radijs en lente-ui bij geserveerd wordt die de zalm tot een geheel nieuwe hoogte tilt.
Pad Thai met garnalen en Tom Yam Kung met Thaise basilicum
Verrukkelijk, mits je van Thais eten houdt natuurlijk.
Kabeljauw gekonfijt in olijfolie
Het zag er prachtig uit, die halve bol knoflook en verse kruiden die in de olie dreven. Maar mijn kabeljauw bleef, hoewel ontegenzeggelijk mals, naar mijn smaak een beetje flauw. Misschien de olie van tevoren wat langer laten trekken.
Garnalen piri piri
Altijd lekker. En nu dus ook. Hoewel ik het ook wel eens ergens gegeten heb waar ze het zowaar verpest hadden, maar dat restaurant bestaat niet meer.
Pijlinktvis van de plaat (pan kan ook hoor als je plaatloos bent)
Ik had het al in het boek zien staan (oh die fijne foto’s) maar het was even zoeken. Dit recept kon ik niet terugvinden in de index. Doe er je voordeel mee dat ik het voor je opgezocht heb (pagina 113) en maak het. Zo snel mogelijk zou ik zeggen.
Geroosterde tonijn met sesam en sojamayonaise
Dit is zooooooo ongelofelijk lekker. Maar je moet er wel een beetje moeite voor doen. De Japanse kruidenmix Togarashi is niet te moeilijk: kijk bij de AH bij de kruidenmengsels van Jonnie Boer (is misschien sowieso de moeite). Voor de Shiso zal de gemiddelde niet-hoofdstedelijke inzittende misschien wat meer zijn best moeten doen. Vraag er naar bij een goede groenteboer. Die zal het vast voor je kunnen bestellen. Wat mij betreft het lekkerste verse kruid op deez aard. Niet stiekem weglaten.
Arroz Negro (Zwarte risotto met tomaat en zeekat)
De opgegeven hoeveelheid per persoon was toch van dien aard dat, hoe ontzettend lekker het ook was, we er meer dagen van gegeten hebben. Maar dat is geen klacht.
De vijftig gram inktvisinkt had mijn visboer niet op voorraad maar met onze vier zakjes van vier gram ging het ook goed. Ik vermoed dat er verschillende soorten inktvisinkt op de markt zijn en dat ze niet allemaal even geconcentreerd zijn. Ik kan me tenminste niet voorstellen dat er 12 zakjes inktvisinkt in een gerecht voor vier (stiekem acht) personen moeten.
Zo’n prachtig en dik kookboek voor een alleszins redelijk bedrag. Need I say more?